Ngày xưa, vào mùa nắng nóng, món mẹ tôi hay nấu mỗi ngày là canh cá nấu ngọt (hay còn gọi nấu ngót). Theo ý tôi, đó là món ăn hiền lành, chỉ có ở miền Trung và miền Nam, có thể nấu với nhiều loại cá khác nhau nên ăn hoài không ngán. Tô canh nấu ngọt ở miền Nam hơi chua thanh nhẹ hơn miền Trung.

Hồi ấy, tôi luôn nghĩ không phải cá nào cũng nấu ngọt được. Những loại cá mẹ tôi thường nấu ngọt là: Cá thu, cá phèn, cá ngân, cá bạc má, cá đổng, sơn thóc, cá bè, cá hồng, cá ngát, cá liệt, cá diếc… Mỗi loại cá làm nên mùi, vị khác nhau. Có loại tươi mềm, có cá thịt săn, mềm dai…

Có nhiều cách nấu ngọt tùy theo người chế biến, gu gia đình hay vùng miền. Nhưng nguyên liệu nấu ngọt chung chỉ có thơm, cà chua, hành ngò. Có người thích ướp cá với xíu mắm cho cá đậm đà, có người thích giã thêm ớt, hành cho hết mùi tanh của cá, lại có người chỉ để vậy tận hưởng vị ngọt cá tươi. Bắc nồi nước lên bếp, chờ sôi, bỏ cá vào, sôi vài dạo cho chín cá xong bỏ thơm cà đã cắt miếng vào, nêm nếm vừa ăn, tắt bếp, nêm hành ngò.

Có khi mẹ tôi cho ít dầu ăn vào xoong, phi hành thơm, xong cho cà chua vào tao ra màu rồi đổ nước vào. Nước sôi, bỏ cá vào để sôi vài dạo rồi đến thơm, sau cùng nêm hành ngò, ít tiêu xay cho dậy mùi thơm. Với cách nấu này, tô canh múc ra có chút váng màu vàng trên mặt nhưng nước vẫn trong và ngọt dịu. Tuy nhiên, vì đã tao dầu nên tô canh không hoàn toàn có vị thanh như cách nấu ở trên. Muốn tô canh có vị chua ngọt đậm đà, chia thơm đã xắt thành hai phần, một phần để nguyên, một phần lấy nước cốt cho vào nồi nước.

Cá nấu ngọt bắt buộc phải ăn nóng nên mẹ tôi thường chuẩn bị mọi thứ đến khi gần ăn mới nấu. Tô canh múc ra nước trong, nhìn thấy rõ cá, những miếng thơm, cà gần như còn nguyên vẹn, chấm phá thêm màu xanh của hành ngò. Nước có vị ngọt thanh và trạng thái riêng của các loại cá. Cá thu tươi mềm vừa có xíu dai, cá bè phải béo, cá sơn thóc dai thịt, cá phèn hay cá đổng phải đảm bảo vị thế trung dung giữa cá thu và cá bè… Ăn miếng thơm giòn, vị chua, ngọt. Miếng cà chua không chín quá, còn vị tươi. Một đặc trưng nữa của nấu ngọt là hành ngò nêm vào canh. Tùy theo loại cá, có khi mẹ tôi nêm hành ngò (rí), lại có lúc nêm với ngò gai (ngò tàu). Hai vị rau ngò này tạo nên sự khác biệt về mùi thơm.

Cơm canh cá nấu ngọt ăn kèm với dưa giá (giá, hẹ, cà rốt, đu đủ… muối chua nhẹ) mới đúng điệu. Nước mắm nguyên chất, dằm ớt xiêm thật cay mới ngon. Ba tôi gắp miếng cá bỏ ra đĩa, chan muỗng nước mắm lên cá, ăn tới đâu gắp ra đĩa tới đó. Bên cạnh là đĩa rau sống hay dưa giá.

Hôm nào trời nóng quá, mẹ tôi cho cả nhà ăn bún với cá nấu ngọt, thêm ít chả cá.

Sau này đi nhiều, tôi mới biết cá nấu ngọt không chỉ “khuôn khổ” vài loại như mẹ tôi ngày xưa mà có thể nấu với cá lóc, cá nâu, cá chim, cá chẽm, cá khoai, đầu cá hồi, cá ngừ, cá chép, cá đối, thậm chí cả cá mú, cá cơm nấu ngọt cũng ngon.

ĐÀO THỊ THANH TUYỀN